こはくファーム 「どらやき こはく」
創業昭和40年、お茶菓子専門店【たけおか家宗美】が手がける『どらやき こはく』は、【たまゆら琥珀】を惜しみなく使用した究極の和菓子。通常の「三同割」よりも多く卵を配合し、生地の仕込みは極めて繊細な技術を要するため、機械製造は不可能。熟練職人の手によってのみ実現される、まさに芸術品ともいえる仕上がりです。
| 内容量 | どらやき こはく（4個） |
|---|---|
| 製造 | 御菓子処たけおか家宗美 愛知県名古屋市天白区一本松2-503 |
| 原材料名 | 鶏卵（愛知県みよし市産）、砂糖（国内製造）、小麦粉（北海道産）、大納言小豆（北海道産）、水飴、蜂蜜、糸寒天、塩こうじ、天日塩/膨張剤（重曹）、(一部に卵・小麦を含む） |
| 賞味期限 | 5日 |
| 保存方法 | 直射日光・高温多湿を避けて冷暗所で保存 |
原材料のプレミアム卵【たまゆら琥珀】とは
「健康な鶏からしか、健康な卵は生まれない。」その信念のもと、愛知県みよし市の【こはくファーム】が育て上げたのが、プレミアム卵『たまゆら琥珀』です。この卵が特別なのは、鶏の一生のうち、わずか2カ月間しか採れないという希少性にあります。最も生命力が高まり、味・栄養・美しさのすべてがピークに達するその瞬間だけを切り取って、丁寧に採卵。まさに“たまゆら”。一瞬の輝きを閉じ込めた、命の芸術品です。
職人の手だけが生み出せる、どらやきの新境地。
生地に卵を極限まで使う─その製法は、既存のセオリーを逸脱した挑戦でした。卵の割合が高まることで、生地は分離しやすく、焼成のタイミングは一瞬の判断を要する。機械では再現できないその繊細さは、熟練の職人だけが扱える領域です。「どらやき こはく」は、まさにその手仕事の極み。火加減、撹拌、焼きの感覚。すべてが職人の経験と勘に委ねられています。一枚一枚、丁寧に焼き上げられる生地は、ふんわりとしながらも旨味が凝縮され、たまゆら琥珀の卵が持つ力を余すことなく引き出します。
【たけおか家宗美】とは
昭和40年創業。名古屋を拠点に、茶道・華道の多くの流派から信頼を寄せられるお茶席専門の和菓子店です。「おいしいこと」を大前提に、国産原材料・無添加・手づくりに徹底してこだわり、季節や行事に寄り添う菓子を一つひとつ丁寧に仕上げています。
甘味の設計に宿る職人の哲学
和菓子の命とも言える小豆。その炊き方ひとつで、味の印象は大きく変わる。しかし今、和菓子業界では小豆を自ら炊く職人が少なくなりつつある。効率化の波のなかで、既製の餡を使う店が増える一方、こはくファームの『どらやき こはく』は、あえてその手間を選び取った。その理由は、味の設計を素材からコントロールするため。
砂糖の量を微細に調整し、生地とのバランスを緻密に整えることで、甘さに頼らない“旨味のあるどらやき”が生まれる。
甘味に輪郭を与える塩味の技
和菓子における“塩”は、ただの調味料ではない。それは、甘さを際立たせ、味の余韻に深みを添える、静かな設計の要。「どらやき こはく」には、微量の塩こうじが加えられている。その存在は目立たず、しかし確かに、味の輪郭を整えている。職人の経験と美意識が問われる、繊細なバランスの上に成り立っている。
Brand Story
伝統に挑み、甘味の本質を問い直す、【こはくファーム】の美学
日常に寄り添う、親しみのある和菓子「どらやき」。
その甘さの奥に、どこまで深みを宿せるか。こはくファームの挑戦は、そんな問いから始まりました。使用する卵は、こはくファームが誇る『たまゆら琥珀』。
卵黄の濃厚な旨味と、卵白のしなやかな甘みを最大限に引き出すため、従来の「三同割」（卵・小麦粉・砂糖を同量）という常識を覆し、卵の割合を極限まで高めました。その結果、生地は分離しやすく、火入れのタイミングも極めて繊細に。機械では再現できないこの製法は、熟練職人の手仕事によってのみ実現されるものです。製造を担うのは、昭和40年創業・京都の茶席で幾度となく選ばれてきた「たけおか家宗美」。小豆は自ら炊き、砂糖の量を微調整。生地の自然な甘さと、小豆の上品な風味が響き合い、さらに微量の塩こうじが味の輪郭を際立たせる──その一口は、甘味の新しい地平を切り拓きます。「ただ甘い」では終わらせない。素材の力を信じ、職人の技に委ね、和菓子の本質を問い直す。どらやき こはくは、伝統と革新が交差する場所から生まれた、こはくファームの哲学そのものです。
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Feature 取材記事
